Các món nướng trong ẩm thực vùng cao
Nếu đã đi và đến du lịch Tây Bắc nói chung, đặc biệt là du lịch Sapa mà không được thưởng thức hương vị ẩm thực đặc sắc của đồng bào các dân tộc nơi đây, đặc biệt là món nướng đậm đà thơm ngon,các bạn bỏ qua Các Món Nướng Sapa thì coi như chưa đến.
BÍ QUYẾT LÀM NÊN HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG
Trong rất nhiều các món ăn mang hương vị đặc trưng của đồng bào dân tộc Sapa thì các món nướng được ưa chuộng nhất trong mâm cỗ của người Dáy, Tày…, được gìn giữ và lưu truyền cho tới ngày nay. Đa phần các món nướng đều mang hương vị đặc trưng của đồng bào ở vùng núi cao với những hương vị rất riêng, được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên hoặc những sản vật do chính đôi bàn tay cần cù, chất phát của bà con làm ra.
Các loại thịt gia súc, gia cầm, hay thuỷ sản đều có thể nướng. Tuy nhiên, để có một món nướng ngon, điều quan trọng nhất là khâu lựa chọn thực phẩm, nguyên liệu (ớt, tỏi, gừng, muối…) ướp phù hợp với từng loại thịt, đặc biệt không thể thiếu gia vị “mắc khén”
Nổi bật nhất trong các món nướng phải kể tới đầu tiên là món cá nướng “pa pỉnh tộp”. Trong tiếng Thái, “pỉnh” có nghĩa là nướng, còn “tộp” là uốn, vì vậy đây chính là món cá được gập đôi lại và nướng chín.
Ở Sapa thì người Tày – Bản Hồ, Dáy – Tả Van, cũng thường xuyên làm món nướng này trong mâm cỗ gia đình. Nhưng chỉ gọi đơn giản là cá nướng than hoa
Điểm hấp dẫn của món cá này chính là cách chế biến và gia vị tạo mùi thơm và hương vị của của món ăn. Món này thường dùng các loại cá to, như: chép, trôi, trắm… mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ. Phần nhân được làm từ nhiều loại gia vị: sả, ớt, rau thơm, mùi tàu… Tất cả được rửa sạch, băm nhỏ trộn với nhau, nêm mắm, muối, mỳ chính theo ước lượng vừa ăn. Cho thêm hạt mắc khén (loại gia vị đặc biệt của người dân vùng cao), đây chính là gia vị chính tạo nên mùi thơm đặc trưng của món cá nướng. Sau đó, tiếp tục nhồi nhân vào bụng cá, dàn mỏng đều cho ngấm vào thịt cá. Gập con cá lại theo chiều ngang của thân cá rồi nhét đuôi vào miệng cá. Điều này giải thích tại sao gọi là “cá uốn”. Người bản địa dùng một chiếc kẹp làm bằng tre, kẹp vào giữa thân cá rồi nướng trên than hồng, quạt đều tay cho cá chín vàng giòn.
Cá chín vàng đều hấp dẫn, nâng chén rượu cạn chén, chúc sức khoẻ và bắt tay nhau thật chặt, một phong tục đẹp thể hiện sự thân thiện, hiếu khách của người dân tộc nơi đây. Cá pỉnh tộp đạt yêu cầu phải đảm bảo bên ngoài không bị cháy, có màu vàng cam bắt mắt, thịt cá chín đều, nhân có mùi thơm. Khi ăn, cá được bày nguyên trên đĩa mà không gỡ phần đã gập. Người ăn sẽ từ từ thưởng thức món cá nướng từ phần thịt giòn ngọt bên ngoài đến phần nhân bên trong có hương thơm đậm đà và hương vị thì đặc biệt đến khó tả.
Thịt lam là món thịt lợn bản băm nhỏ, ướp với gia vị mắm muối, tiêu đường và đặc biệt không thiếu được gia vị tiêu rừng – Mắc Khén, sau đó bóp nhuyễn với trứng trộn với chút hành, rau mùi thái nhỏ, ơt cay băm nhở.
Đúng ra món thịt lam nướng là phải nhồi thịt vào ống tre nứa tươi, nướng trên than hoa. Nhưng dạo gần đây người dân lại thường gói lại bằng lá chuối hoặc lá dong kẹp lại nướng trên than hoa hoa hoặc vùi trong tro nóng. Khi lớp lá ngoài cháy, lớp thịt nướng bên ngoài vàng là được. Khi chin mùi thit tỏa thơm của lá dong kèm với mùi mác khén hấp dẫn hơn
Thịt chọn để làm thịt lam thường là thịt vai, chỗ này thit mềm lại có mỡ và nạc xen nhau, ít gân. Khi nướng chin bên ngoài thì se vàng, bên trong thì mềm mà không hề bị ngán
Người ta thường lựa chọn thịt vai, tươi, đảm bảo chất lượng. Sau đó, thịt được thái miếng, ướp gia vị, hành khô, gừng, sả, tỏi, ớt … mắc khén, chút giềng giã nhỏ. Ướp khaongr 30’ sau đó dùng xiên tre tười hoặc kẹp đặt lên than hồng; khi chín, thịt rất thơm, ăn không ngán.
Thịt nướng ngon nhất là gói trong lá nem cùng lá rau chua – loại rau chỉ có ở Sapa, với một vài loại rau thơm khác như rau thơm, mùi ta … chấm với loại nước sốt đặc biệt màu nâu sền sệt có vị tỏi, hạt tiêu, tương ớt.
Hiện này có rất nhiều cách nướng khác nhau, như mổ moi, nhồi gia vị bên trong tẩm ướp rồi xiên tre hoặc kẹp vỉ lên nướng trên than hoa. Khi nướng trở tay liên tục để gà chín đều và không bị cháy. Để gà cách mặt than khoảng 25cm, nướng cho gà chín mà vẫn không bị khô.
Còn nếu bạn dùng lá dong hay lá chuối thì lấy lá bọc quanh con gà, bọc 4 lớp dày rồi dùng lạt buộc thật chặt để gà không bị tuột ra. Dùng tro và than phủ kín gà rồi đốt lửa. cứ đốt lửa cho thật đượm, không lo gà bị cháy bởi gà đã được bọc một lớp lá rất kĩ rồi.
Đốt khoảng 30 phút là gà chín, có thể lôi gà ra từ từ không than và tro sẽ rơi vào gà đấy. Với cách nướng bọc lá chuối, lá dong này thì gà sẽ không bị khô và tiết ra nhiều nước. Các bạn có thể chọn lá dong hoặc lá chuối, tuy nhiên lá dong sẽ thơm hơn.
Bí quyết để có món gà ngon là thịt chín đều nhưng phải hơi ướt và không bị khô. Gà nướng trực tiếp trên than hồng dễ làm cho gà khô, ăn bị xác và mất đi vị ngọt của thịt gà. Chính vì vậy để gà ngon hơn các bạn nên chọn cách bọc bằng lá dong, hoặc lá chuối để gà vừa thơm mà thịt lại mềm, không bị khô
gày xưa người Tây Bắc hay đi rừng, đi suối, họ nghĩ ra cách chế biến món gà nướng
Tuy nhiên thì trước kia người Tây Bắc hay đi rừng, đi suối, họ nghĩ ra cách chế biến món gà nướng sao cho thật đơn giản, và chưa món nào làm đơn giản như vậy. Gà nướng chọn gà tươi khoảng 1,2 kg – 1,5 kg nướng là ngon nhất. Vì gà nhỏ quá lại không được dai, dôi thịt, gà to thì lâu chín bên trong. Mổ phanh gà ra và làm sạch, sau đó xoa chút muối, bột canh trộn với hạt dổi, mác khén đã giã nhỏ, sát hết bên ngoài và bên trong, ướp khoảng 15 phút, dùng tre, xiên ngang con gà nướng nhỏ lửa từ từ cho chin dần, khi ăn chỉ chấm cùng chút muối, hạt dổi mắc khen. Cách này thì ăn nóng sẽ ngon, khi để nguội gà xe bị khô
Thực phẩm nướng bằng ống tre, ống nứa nói chung. Thông thường đồng bào Tây bắc hay sử dụng cá và lươn Ngày trước các chú, các bác bộ đội nói riêng, đồng bào dân tộc Tây Bắc nói chung cũng là từ đi rừng, đi núi, mượn ống tre, ống nứa từ rừng, câu cá sông, cá suối mà thành nên món ăn độc đáo này đó ạ
Cá chọn để làm cá lam thường là loại cá suối mình có vân hoa, nhỏ chỉ bằng ngón tay. Loai cá này không cần làm ruột, cá bắt ở suối rửa sạch ướp cùng gia vị gồm: Ớt tươi (loại cay xè í nhé), một chút nước mắm (chút ít lấy mùi thôi), bột canh, hạt tiêu, hạt mắc khén (đây là loại hạt đặc trưng cho các món nướng, rán cần tẩm ướp, nó cho ra mùi vị rất đặc trưng của các món ăn miền núi phía Bắc) trộn cùng rau tươi: Bạc hà, thì là, mùi tàu, xả.
Ống nứa thì là ống tươi, đường kính từ 40-45mm, dài trên 35cm, không nên mỏng quá, chúng ta sẽ cho thực phẩm tẩm ướp vào bên trong ống nứa, sau đó chặn đầu nút bằng lá chuối hoặc lá giềng, lá dong. ( Nếu lá lươn thì nên làm nút bằng lá nghệ, vì lươn rất hợp với nghệ)
Hơ để ống nứa quanh ngọn lửa, nướng “liu diu”, không nên để trực tiếp lên ngay ngọn lửa to, dễ làm cho ống nứa cháy mà thực phẩm chưa chín. Nướng đến khi ống nứa cháy vàng đều có mùi thơm tỏa ra là dùng được. Khi ăn dùng dao chẻ từ miệng ống nứa, sau đó tước dọc thân ống và để nguyên như vậy ăn (tránh dùng lực mạnh dốc rồi đùn đẩy thức ăn dễ nát, ảnh hưởng thẩm mĩ và mùi vị món ăn). Các bạn pha nước chấm như bình thường, nên có chút gừng tươi + ớt cay, sẽ có vị đặc trưng. Lươn, cá nướng ống nứa là món ăn rất đặc trưng của núi rừng Tây bắc
Từ lâu, cơm lam đã trờ thành một món ăn độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người đồng bào Tây Bắc, món ăn giản dị mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Cơm lam được nấu một cách đặc biệt, đó là nấu cơm trong ống tre hoặc ống nứa, cơm rất thơm, dẻo, hương vị ngon…
Để làm được cơm lam đầu tiên phải chọn ống tre, nứa tươi, không quá non hoặc quá già, thích hợp nhất là từ tháng 10 đến tháng 1. Ống tre, nứa còn tươi, đem về chặt chia ra mỗi đốt thành một ống lam.
Khâu tiếp theo là chọn gạo nếp. Đây là khâu rất quan trọng vì nó quyết định độ dẻo độ ngon của cơm lam. Muốn lam ngon phải chọn gạo nương mới gặt và phải đúng loại gạo nương có hạt to, mẩy, trắng và có mùi thơm
Vo gạo cho thật sạch rồi ngâm nước khoảng 5 đến 6 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, đổ chút nước vào ống nứa. Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng một ít khí gạo chín sẽ nở ra kín miệng ống.
Sau đó lấy lá chuối hoặc lá dong đậy kín miệng ống rồi cho vào bếp lửa nướng. Khi nướng phải xoay ống nứa liên tục, không cho ống lam quá cháy và để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm tức là cơm lam đã chín.
Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngoài để lại lớp lạt mỏng, khi ăn mới bóc vỏ. Cơm lam có thể chấm với muối vừng hoặc chẳm chéo, hai loại nước chấm này sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon của cơm lam.
Hotline: 0919 524 535 (Mrs. Thiết)
ĐT: 02143 873 468; Fax: 02143 873 466
Email: booking@sapacuisine.com
Web: www.sapacuisine.com